Con Edgar Román, el chef que convirtió su cocina en el relato vivo de Baja California Sur
«No existe un solo sabor de Los Cabos. Hay miles. Tantos como las olas que rompen en el Mar de Cortés y las historias que trae el viento desde la sierra.» — Chef Edgar Román
Aquí no se sirve solo comida. Se sirve territorio
Cuando se habla de destinos gastronómicos en México, suelen encabezar la lista nombres como Oaxaca, Puebla o Yucatán. Pero algo está ocurriendo en el extremo noroeste del país que está desafiando el mapa culinario tradicional: Los Cabos, Baja California Sur, ha dejado de ser solo un paraíso de playa para convertirse en un laboratorio vivo de alta cocina sustentable.
Y al centro de este movimiento está el chef Edgar Román, propietario del restaurante Don Sánchez, un templo culinario ubicado en el corazón de San José del Cabo, donde la cocina mexicana contemporánea cobra una nueva dimensión: la de un México contado a través de su mirada.
Un viaje entre huertas, mares y brasas
Entrar a Don Sánchez es atravesar un umbral donde la naturaleza se convierte en menú. La carta es un mapa del territorio: vegetales de huertas orgánicas, mariscos del Golfo de California y carnes de la sierra. Todo lo que se sirve cuenta una historia. El aguachile con emulsión de lavanda y betabel no solo sorprende al paladar, cuestiona lo que uno cree que es un aguachile. La cereola ahumada, convertida en una especie de embutido marino, dialoga con el mesquite, el nopal, el limón y el humo ancestral del desierto.
“Mi cocina se basa en los tres grandes regalos que nos da la Baja: la sierra, el mar y las huertas. Ese es mi lienzo, y yo solo interpreto lo que la naturaleza ya hizo perfecto”, explica Román.
Y es que la propuesta de este chef va más allá de la técnica: se trata de una visión integral de territorio, historia e identidad.
Durante su reciente visita a Colombia, el chef Edgar Román llevó consigo esa misma filosofía de respeto por el producto y creatividad sin fronteras. En una cena especial organizada en Bogotá, tuvo la oportunidad de reinterpretar platos representativos de la cocina de Baja California Sur, incorporando ingredientes colombianos como el ñame y el aguacate criollo. Aunque estos productos no forman parte habitual de su restaurante en México, su integración resaltó la versatilidad de su propuesta culinaria y el poder de adaptación de la cocina de Los Cabos. “La cocina es un lenguaje universal. Aquí descubrí ingredientes increíbles que abrazaron perfecto los sabores del Pacífico mexicano”, comentó el chef con entusiasmo.
Un sector en transformación
La escena gastronómica de Baja California Sur ha evolucionado aceleradamente en los últimos años. Hoy, más de 800 establecimientos están registrados como restaurantes en Los Cabos, y muchos de ellos han adoptado modelos de cocina de proximidad, apoyando a productores locales y apostando por ingredientes de estación.
Según datos de la Asociación de Hoteles de Los Cabos, más del 60 % de los visitantes de alto poder adquisitivo que llegan al destino consideran que la gastronomía es un factor decisivo en su experiencia. Esto ha llevado a chefs, sommeliers y mixólogos a redefinir sus cartas para ofrecer experiencias gourmet auténticas, con un fuerte enfoque en sostenibilidad.
Cocina como propuesta de valor de destino
Román, premiado como Chef del Año 2023 por el Club Vatel México, no solo lidera su cocina: lidera un cambio. Es fundador del colectivo Chefs X Los Cabos, una iniciativa que une a los cocineros más destacados de la región para impulsar una identidad gastronómica propia.
“Los Cabos no tiene una tradición milenaria como Oaxaca, pero sí tiene algo igual de valioso: una riqueza natural única y una mezcla de culturas que han dejado huella en los ingredientes, las técnicas y los sabores”, señala el chef.
En su visión, Los Cabos no necesita copiar. Al contrario: debe celebrar su autenticidad. Desde las influencias asiáticas traídas por la Nao de China hasta la cocina minera francesa, inglesa y japonesa que llegó por la sierra, el menú de Baja California Sur es una fusión que se entiende mejor como evolución.
Una visión de futuro con raíces
“La cocina de Los Cabos está escrita en el mar y en la arena. Pero también en el esfuerzo de quienes pescan de forma responsable, de quienes siembran en el desierto, de quienes crían animales sin perder el equilibrio natural. Esa es la cocina que queremos representar”, afirma Román.
Uno de sus orgullos es trabajar con pesca sustentable: especies como el campachi o la totuaba, criadas bajo estrictos estándares de acuacultura, garantizan sabor, textura y trazabilidad. “El futuro de la alimentación está en el mar”, repite con convicción. “Pero solo si lo cuidamos como lo merece”.
Una experiencia para vivir, no solo leer
Los Cabos no es solo un destino turístico: es un punto de encuentro entre la innovación, la biodiversidad y la cocina mexicana reinterpretada. Si vas, no busques un solo plato típico. Busca una experiencia que te hable del mar con cada bocado, del desierto en cada copa, y del alma de un lugar que está escribiendo su propia historia gastronómica.
Por: Carlos Amaya – Periodista de Viajes
