En una mesa de madera tibia, mientras el vapor de un hogao recién servido dibuja nubes efímeras, uno entiende que la memoria también tiene textura. Así comienza la experiencia en Incorrecto Cocina, un restaurante que no busca reinterpretar la cocina colombiana desde la distancia, sino desde el fuego mismo donde nació.
En el corazón de Usaquén, entre calles que aún conservan ecos de pueblo antiguo, este espacio parece resistirse a la prisa contemporánea. Aquí no hay afán: hay tiempo. Tiempo para ahumar, para fermentar, para dejar que los sabores hablen en voz baja y profunda. Y es justamente en esa pausa donde el chef Julián David Molano Cardona ha construido una narrativa culinaria que desafía las formas tradicionales de entender lo criollo.
“Incorrecto” no es una provocación gratuita. Es una declaración. Una forma de cuestionar esa idea rígida de que la cocina colombiana solo puede existir en recetas inmutables. Molano —quien en 2022 se llevó los reflectores al ganar el Reto Gourmet— decidió regresar a lo esencial: la despensa infinita del país, esa que va desde la humedad del Pacífico hasta la riqueza silvestre de la Amazonía, pasando por la contundencia de la región Andina. Pero lo hizo desde la intuición, desde el recuerdo de infancia, desde el carrito de papas a la salida del colegio.
“Somos un homenaje a la cocina agroecología colombiana, a los sabores de casa y todo lo que eso significa”, afirma el chef Julián Molano, propietario de Incorrecto Cocina.
Y así, un plato como la papa chorreada deja de ser acompañamiento para convertirse en relato. Llega a la mesa en un moyo de barro, sobre hojas de plátano, con una mezcla generosa de queso Paipa y pera que se funde con un hogao que huele a leña y a casa. Al lado, una chicha muisca —fermentada con maíz y apenas insinuada con canela— completa una escena que no solo alimenta, sino que reconcilia.
“Yo creo que la papa chorreada, porque me fascina el queso y me acuerda mucho al colegio, a la salida del colegio”, explica el chef Julián Molano, revelando el origen emocional de uno de los platos más representativos del restaurante.
Pero el viaje no se queda en lo andino. Hay guiños al Pacífico en las cocciones largas, a la Amazonía en los ingredientes menos evidentes, y a otras cocinas latinoamericanas —como la mexicana y la peruana— en técnicas que se integran con naturalidad, sin eclipsar lo propio. Todo convive en equilibrio, como si siempre hubiera pertenecido allí.
“La combinación de sabores viene de la despensa gigante que tenemos en Colombia”, añade el chef Julián Molano, resumiendo la esencia de su propuesta culinaria.
La lengua de novillo, por ejemplo, llega envuelta en hoja de plátano, horneada con paciencia, acompañada de un puré de habas que parece terciopelo y una salsa que recoge cada gota de su cocción, enriquecida con vino tinto y suero costeño. Es un plato que no busca impresionar: busca quedarse. A su lado, aparecen otras preparaciones que consolidan la identidad del restaurante: el gorrino crocante, las costillas de cerdo, el arroz de gallina y la pesca de río —un bagre deshuesado, relleno y envuelto en hoja de plátano— que sorprende por su textura cremosa y profundidad de sabor.
Detrás del salón, donde las conversaciones fluyen con la misma calidez que los platos, está Valeria Duarte. Recibe a cada comensal como si lo conociera de antes, con una cercanía que no se entrena, que simplemente es. En esa dualidad —ella en sala, él en cocina— se sostiene un proyecto profundamente humano, casi doméstico, donde el restaurante se siente más como una casa que decidió abrir sus puertas.
“Somos un homenaje a la cocina criolla colombiana, pero con un toque moderno”, comenta Valeria Duarte, administradora y propietaria del restaurante.
El menú, pensado para compartir, rompe con la lógica individualista del plato propio. Aquí todo llega al centro, como en las reuniones familiares, como en las celebraciones donde nadie pregunta quién pidió qué. Hay un “piqueo” que, lejos de ser una antesala, es un festín en sí mismo: manitas de cerdo, arroz crocante, papa chorreada, lengua y otras preparaciones que combinan proteína, salsa, carbohidrato y frescura en porciones generosas y bien construidas.
“Van a encontrar todos los productos locales, pero enaltecidos”, añade Valeria Duarte, describiendo el espíritu de cada plato que sale de cocina.
Más allá de la técnica —que la hay, y mucha— lo que define a Incorrecto Cocina es su honestidad. El uso de ingredientes locales no responde a una tendencia, sino a una convicción. Hay una lectura consciente del territorio, una apuesta por lo cercano, por lo que crece, se cultiva o se transforma en Colombia. En un momento donde la gastronomía también dialoga con el turismo y la identidad, este restaurante se convierte en una declaración silenciosa de lo que somos capaces de hacer cuando miramos hacia adentro.
Y quizá por eso, cuando uno se levanta de la mesa, no siente que ha visitado un restaurante. Siente que ha estado en un lugar donde alguien cocinó pensando en él, en sus recuerdos, en su historia.
Un lugar donde lo “incorrecto” no es un error, sino una forma valiente de volver a casa.
Por: Carlos Amaya – Periodista de Viajes
